Zambumbio o Sancocho de Habichuelas Rojas ¡Cocinando el Diccionario Gastronómico Dominicano!

El Zambumbio, también conocido como Zambumbo, Sambumbio, Sopón o Sopión es una receta sin receta, de esas que surgen de la improvisación y el ingenio dominicano. Es posible que el término sea de origen africano ya que en zulu y swahili "Zimbambe" significa atrapar o recoger. Esta es una receta de aprovechamiento, al menos en sus orígenes, donde recogemos todo lo que encontramos en la cocina o lo que quedó de los alimentos de la semana, lo mezclamos en una olla y le damos nueva vida.

Y como nuestra bandera, plato insignia de nuestro diario comer, consiste de arroz y habichuelas, estos suelen formar parte del zambumbio. Desde el chambre hasta nuestra variedad de sancochos (7 carnes, chivo, prieto, habichuelas), buche perico y asopaos, todos pueden caer en esta categoría que usualmente toma forma de caldo con legumbres, arroz, víveres y proteína. Juan B. Nina, describe en su libro "Diccionario Gastronómico Dominicano" lo siguiente:

"CHAMBRE: Plato criollo confeccionado con arroz, habichuela y víveres cocidos en un mismo envase; también se le conoce como sopón y zambumbo o zambumbio. En la zona de Guananico, Puerto Plata, se le llama también "quema lengua"; es una especia de sancocho con base en guandules o habichuelas, ñame, yautia amarilla, batata, cilantro, cebollín, cilantro sabanero y a veces se le añade rulo. Normalmente es servico en la comida del medio día. también le dicen Chambre al asopao de arroz." (página 81)

"SAMBUMBIO: Designa una especia de mezcla de muchas cosas alimenticias, pero despreciable. Es una expresión que alude a restos de carnicería, sopa con muchos ingredientes mezclados." (página 209)

A través del tiempo, las diferentes variaciones se han popularizado con sus propios nombres como los antes mencionados y cada uno tiene una receta que conocemos como "tradicional" en vez de ser una olla donde tiramos todo lo que encontremos. Por lo tanto, he decidido que el "zambumbio" de hoy va a ser un Sancocho de Habichuelas Rojas, pero a diferencia de lo definido como zambumbio, no le voy a agregar el arroz adentro, lo voy a preparar separado. Aparte de que ya esto se ha definido como la versión "oficial" del sancocho (servir el arroz aparte) a mi personalmente me causa desagrado agregarle el arroz dentro a las sopas. En especial si estamos haciendo mucha cantidad, guardar las sopas con el arroz adentro hace que se sigan inflando y desintegrando en el caldo. Si les gusta lo pueden agregar al final y solo tienen que esperar que el arroz esté cocido, unos 15-20 minutos, antes de servirlo. Otra preferencia personal, cuando tengo el tiempo de hacerlo, es que los platos de cuchara sean realmente de cuchara. Es decir, que no tengamos que estar cortando carnes con hueso dentro de la sopa, por lo que me tomo el tiempo adicional de cortar todo lo que voy a agregar en tamaños que quepan en un bocado. Lo que si hago en todo el espíritu original del Zambumbio es que tengo una receta general a mi gusto, pero siempre la modifico de acuerdo a lo que tenga disponible en casa, ya sea la variedad de carnes o de víveres, uso lo que tengo disponible y les invito a hacer lo mismo.

Sancocho de habichuelas rojas

Para ablandar habichuelas:

3 lbs habichuelas verdes (frescas)

10 tazas de agua (o hasta cubrir por 2 pulgadas)

1 cda de sal

1 atado de cilantro ancho y orégano fresco

1 cebolla blanca, cortada en 2

1 cabeza de ajo, pelada

1 pimiento rojo sin semillas

⅛ taza de aceite de oliva

Lavar habichuelas con abundante agua, quitando cualquier basurita de la misma. Hervir durante una hora todos los ingredientes aquí listados. Mover de vez en cuando para que no se peguen del fondo y se quemen. Cuando las habichuelas se aplasten suavemente con un tenedor, con textura similar a un puré están listas para guisar.

*Para habichuelas secas:

Cubrir 2 lbs de habichuelas secas en agua y rehidratar por 6 horas. Desechar el agua donde fue hidratada la habichuela. Según la FDA tiene toxinas y antinutrientes. Agregar las habichuelas hidratadas y todos los demás ingredientes a una olla y hervir por 90 minutos o hasta que estén suaves al aplastar con un tenedor. No deben tener textura arenosa. Mover de vez en cuando para que no se peguen del fondo y se quemen. También pueden usar olla de presión por 45 minutos.

Caldo de los huesos:

Agregar huesos de la chuleta y de las costillitas a una ollita, cubrir con agua y dejar hervir a fuego medio mientras las habichuelas de ablandan. Cuidar que se mantenga el nivel del agua.

Para sancocho de habichuelas

1/3 taza aceite de oliva

1 lb muslo de pollo deshuesado, cortado en trozos

(1 cda sal, 1 cda oregano, ¼ taza jugo de naranja agria)

½ lb longaniza, en ruedas

1 lb chuleta sin hueso, en cubos (reservar huesos)

½ lb costillla sin hueso, en cubos (reservar huesos)

1 pimiento rojo, cortado a la mitad sin tallo ni semillas

1 ají cubanela, sin tallo ni semillas

1 cebolla blanca, cortada en 2

1 lb de auyama, en trozos

1 cabeza de ajo majada

Habichuelas ablandadas (ver receta arriba)

1 lb yuca en cubitos

1 lb yautía en cubitos

1/3 taza jugo de naranja agria

½ taza cilantrico picadito

Sazonar el pollo. Sofreír todas las carnes individualmente para que se puedan dorar ligeramente. Opcional desglasar con el caldo de huesos si la olla se está poniendo muy quemada. Queremos que se mantenga un color dorado, que aporta mucho sabor, pero no queremos que se queme. Agregar el pimiento, ají, cebolla, auyama y ajo. Dejar que se doren bien sin quemarse. Desglasar con más caldo de huesos o con agua si es necesario. Agregar las habichuelas ablandadas con todos sus vegetales de la cocción. Dejar que todo hierva hasta que la auyama se aplaste fácilmente con un tenedor. Retirar el atado de verduras. Licuar todo hasta obtener una crema espesa de las habichuelas y los vegetales. Reservar 1 taza de esta crema de habichuelas. Agregar las carnes sofritas y los víveres en cubitos. Cocinar a fuego medio hasta que todos los víveres estén cocidos. Unos 20 minutos dependiendo del tamaño de los trozos. En este momento pueden incorporar 2 tazas de arroz si así lo desean. A la crema de habichuelas que reservamos le vamos a agregar el agrio de naranja y el cilantrico picado, lo vamos a licuar hasta que todo esté incorporado. Reservar esta mezcla. Cuando nuestros víveres estén cocidos apagamos el fuego y agregamos nuestra mezcla con cilantro y agrio de naranja. Servir con tostones, aguacate y arroz blanco. 

Estos toques de cítrico y hierbas frescas siempre se agregan al final para que mantengan su aroma, sabor y nutrientes, además de darle un toque de frescura y vitalidad. El toque de acidez va a resaltar los sabores que hemos ido trabajando durante todo el proceso de cocción.