Wasakaka Dominicana ¡Cocinando el Diccionario Gastronómico Dominicano!

Wasakaka dominicana, no debe confundirse con la guasacaca venezolana que es una salsa a base de aguacate. Según el Diccionario Gastronómico Dominicano de Juan B. Nina, es una "Salsa de origen japonés que sirve como aderezo para el pollo al carbón. Esta salsa está compuesta de cebolla cocida en aceite y licuada con jugo de limón, vinagre, sal, orégano y jugo de naranja." A pesar de buscar exhaustivamente en internet, no encontré salsa de origen japonés que fueran similares.

Pero, si encontré variaciones infinitas de esta salsa, algunos cocinaban los vegetales, otros no, algunos lo hacían con perejil, otros con cilantro y otros con orégano. Algunas versiones tienen hierbas frescas y otras tienen hierbas secas, algunos son licuados, otros picados y otros con hierbas enteras. Lo que no faltó en ninguna era una cantidad abundante de ajo fresco y la gran mayoría tenía naranja agria. Los ingredientes que se repetían una y otra vez, cogiendo y dejando según la preferencia del cocinero son los siguientes: jugo de naranja agria, orégano fresco y/o molido, ajo, ají cubanela, pimiento rojo, ají gustoso, vinagre, aceite de oliva, sazón en polvo, limón, perejil, cilantro, sal y pimienta. Pero, queda claro que a pesar de tener muchas variantes la fórmula que se repite es una base de jugo cítrico, con mucho ajo fresco y hierbas. En otras ocasiones he compartido wasakaka de perejil, y otras salsa de cilantro así que en esta ocasión decidí inclinarme por el orégano. Les dejo mi versión aquí, pero empezamos con un sazón completo casero que van a poder usar en su hogar para sazonar todo tipo de alimentos.

Sazon Completo

1 cdta ajo en polvo

1 cdta cebolla en polvo

1 cdta oregano molido

½ cdta perejil seco

½ cdta comino molido

½ cdta pimienta molida

½ cdta sal molida

 Instrucciones:

Mezclar todos los ingredientes. Conservar en un pote sellado herméticamente. Estos condimentos secos y molidos tienen larga duración, usualmente uno o dos años guardados bien sellados, en un lugar con poca humedad y fuera del sol. Al no tener ningún tipo de aditivo para preservarlos pueden compactarse, esto no significa que está dañado, solo deben triturarlo al momento de utilizarlo.

Wasakaka

6 dientes de ajo aplastados

½ ají cubanela en tiras o ruedas

¼ pimiento rojo en tiras o ruedas

1 – 2 ají gustoso o picante (opcional)

2 ramitas oregano fresco

¼ taza de vinagre de manzana

1 cdta orégano molido

¼ taza de aceite de oliva extra virgen

½ cdta de sal

1 cdta sazón completo casero

½ taza jugo de naranja agria, recién exprimido

Mezclar todos los ingredientes en un envase y guardarlo con tapa que cierre bien. Muchos lo guardan a temperatura ambiente y la fermentación de la mezcla es parte de la esencia de esta salsa. Pero, como yo le tengo mucho miedo al botulismo, que se mantiene controlado únicamente por los niveles del cítrico, yo prefiero guardarlo en la nevera y no arriesgarme. Los que sean expertos en conservas o infusiones en aceite pues pueden tomar las medidas de lugar para hacerlo de forma segura. Pero yo personalmente les voy a recomendar que lo guarden en la nevera y no se arriesguen.

Pueden guardar la salsa en la nevera por 4 meses, el ácido cítrico del jugo lo preserva. Después de los 4 meses es importante que se fijen en cambios de olor, sabor o presencia de moho, para descartar.

Sustituciones y variaciones

•  Naranja agria: usar limón verde o una mezcla de jugo de naranja dulce con limón
• Orégano fresco: usar oregano seco, cilantro o perejil
• Ají gustoso: usar habanero, jalapeño o cualquier ají picante
• Pueden licuar esta mezcla si desean, pero deben deshojar el orégano para no licuar los tallos