Berenjena horneada rellena

Las berenjenas rellenas son una deliciosa fusión de la cocina mediterránea. Su relleno jugoso y aromático, combinado con la suavidad de la berenjena asada, convierte cada bocado en un viaje a las costas del Mediterráneo. Perfecto para una comida ligera pero sustanciosa.

Ingredientes:

• 1 berenjena ahuecada, horneada y reservada
   
• 3 cdas aceite de oliva extra virgen
   
• ¼ taza cebolla blanca picada
   
• ½ taza de pimiento rojo picado
   
• 3 tomates roma, picado y licuado
   
• 1 diente de ajo picadito
   
• 1 cda pasta de tomate
   
• 3 latas de atun bueno (Solid White Albacore en Agua, por ejemplo)
   
• 2 cdas paprika ahumada
   
• 8 aceitunas gordales sin hueso picadas
   
• ¼ taza de perejil picado
   
• 1 huevo batido

Instrucciones:
Sofreír cebolla, pimiento y ajo (y el relleno de las berenjenas que ahucaste) en aceite de oliva a fuego medio hasta que todos estén suaves y aromáticos. Agregar puré de tomates. Dejar que se reduzca a la mitad. Agregar pasta de tomate, atún escurrido y paprika. Sazonar con sal y pimienta, probar. Ajustar a su gusto. Cocinar hasta que esté evaporado casi todo el líquido. Apagar el fuego, agregar aceitunas y perejil. En molde de hornear colocar berenjenas. Agregar el relleno de atún y hornear nuevamente. Hornear a 300F por 20 minutos.