Queso de Hoja ¡Cocinando el Diccionario Gastronómico Dominicano!

Q es de Queso de Hoja

Todo el dominicano se ha parado en un puesto de carretera a comprar queso de hoja. Es un queso fresco hecho con leche cruda, con una textura suave y húmeda que se deshace en "hojas" por haberse estirado y envuelto durante su preparación hasta terminar con una bola. El que no ha comido queso de hoja, pudiera servirle como punto de comparación un queso mozzarella. Pero la textura al abrirse en finas capas es un poco diferente. Y también como se conserva en un suero de leche salado, le da un sabor único que se debe en gran parte a la calidad de la leche fresca y cruda que se utiliza en las queserías de nuestro país.

Al buscar recetas en línea encontré muchas dificiles de seguir, hasta encontrar el video de la receta de Felix Báez en Tik Tok, pero aquí se la dejo escrita para mayor facilidad al momento de realizarla.

Ingredientes

1 galón de leche fresca cruda* (a mi no me funcionó con fresca pasteurizada)

1 ½ cdtas de Ácido Cítrico, disuelto en 1 taza de agua no clorinada

½ cdta de cuajo líquido, disuelto en ¼ taza de agua no clorinada

Sal al gusto (Yo usé 2 cdas para 1 galón de leche)

Rendimiento: 10 oz de queso de hoja

Instrucciones

1. Mezclar leche con ácido cítrico diluido, llevar a fuego medio hasta que llegue a 90 grados fahrenheit. No quitarle el ojo a la leche durante este tiempo, porque la temperatura puede subir rápidamente.

2. Retirar mezcla del fuego y agregar cuajo líquido diluido. Mover de abajo hacia arriba por 25 segundo y cubrir con una toalla limpia. Dejar reposar por 6 minutos.

3. Cuando la mezcla se haya separado y coagulado, cortar con un cuchillo en cuadros grandes.

4. Devolver los coágulos al fuego y movemos con mucho cuidado de no desbaratar los sólidos que se han formado. Moviendo con mucho cuidado llevamos nuestra preparación a los 105 grados fahrenheit.

5. Retiramos del fuego, tapamos y reposamos por 5 minutos.

6. Llevamos nuestro queso a una gasa o colador con recipiente debajo para guardar escurrir el queso de nuestro suero de leche. 

7. En una ollita pequeña cuele 4 tazas del suero y agregue sal al gusto. Incorpore y cocine hasta alcanzar los 180 grados fahrenheit.

8. Coloque el queso en un recipiente, coloque el suero caliente y con cuidado estirar y darle la forma redonda al queso.

9. Disfrutar el queso acabado de hacer.

Consejos:

•  Lee las instrucciones varias veces y mantenlas a la mano cuando estés haciendo el queso.
• Si te distraes fácilmente, busca un termómetro con alarma.
• No le quites el ojo a tu preparación.
• El cuajo lo venden en Amazon, yo lo conseguí localmente en AgroLac Dominicana pero es un pote que rinde para 2,000 lbs de leche. También tienen un kit pequeño para quesos caseros pero no estaba disponible cuando fui.
• En el video de Tik Tok Felix dice que se puede utilizar leche fresca pasteurizada. Yo lo hice con esta leche del área de lácteos frescos de un supermercado local y no me funcionó. Conseguí la leche cruda en la Avenida Rómulo Betancourt, frente a frente al Hogar Musical Bella Vista, cuesta RD$215 un galón.

* La leche NO puede ser ultra-pasteurizada ni homogeneizada.